Le jeune chef nous a accueillis dans son hôtel restaurant étoilé Michelin, Origines, et nous a fait le grand plaisir de nous révéler deux de ses recettes dont nous vous dévoilons ici la première. Retrouvez une autre recette d’Adrien Descouls et l’article complet d’Eric Roux dans le N°#001 du magazine Auvernha.
Recette de Panna cotta truite fumée à l’aneth d’Adrien Descouls :
INGRÉDIENTS
POUR UNE PERSONNE, À MULTIPLIER PAR LE NOMBRE DE CONVIVES
PANNA COTTA TRUITE FUMÉE
40 g de truite fumée
35 g de lait
35 g de crème
1 feuille de gélatine (2 g)
HUILE VERTE À L’ANETH
100 g d’huile de pépins de raisin
1 poignée d’aneth lavée (25 à 30 g)
FRITO DE POMME DE TERRE
1 grosse pomme de terre variété
marabelle, roseval ou charlotte
10 g d’œufs de truite
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PANNA COTTA
Tailler la truite en morceaux. Porter à ébullition le lait et la crème, arrêter la cuisson et ajouter la truite. Laisser infuser quelques minutes hors du feu, puis mixer. Passer à la passoire fine et remettre dans une casserole pour porter à légère ébullition. Arrêter le feu et ajouter la gélatine préalablement
réhydratée à l’eau froide. Saler, attention la truite fumée est déjà salée et mouler dans un bol ou un ramequin. Laisser refroidir, prendre et gélifier la préparation 2 h au réfrigérateur.
Pour l’huile verte d’aneth, mixer l’huile de pépins de raisin et l’aneth le plus finement possible pour obtenir une belle couleur verte. Filtrer cette préparation avec une passoire fine et réserver votre huile à l’aneth.
FRITO DE POMME DE TERRE
Râper à la râpe fine la pomme de terre épluchée et la mettre à tremper dans de l’eau froide pour évacuer l’amidon. Sécher dans un torchon votre pomme de terre râpée. Faire frire dans beaucoup d’huile à 180° votre pomme de terre râpée en séparant bien les morceaux pour obtenir comme des pommes allumettes plus petites. Attention ça va vite, veillez à ne pas la brûler. Laisser égoutter sur un papier absorbant. Saler.
DRESSAGE
Démouler votre panna cotta de truite sur une assiette. Parsemer de quelques cubes de truite fumée. Assaisonner d’huile d’aneth. Un peu de pommes de terre frites par dessus. Vous pouvez finir le plat avec des œufs de truite.
Retrouvez une autre recette d’Adrien Descouls dans le N°#001 du magazine Auvernha : blanc et noir de truite, béarnaise fumée et sauce torréfiée de sésame noir.
Pour en savoir plus
Retrouvez cet article dans le n°1 de auvernha
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