La ferme aquacole de Stéphane Heinis
Pour élever, faire grossir truites et ombles, l’Alsacien Stéphane Heinis s’est installé il y a 25 ans sur les bords de la Couze d’Ardes dans le Puy-de-Dôme. Les grosses truites, jusqu’à deux kilos, qu’il produit sont avant tout destinées aux restaurateurs. Élevées lentement, il les transforme aussi en utilisant la méthode d’abattage ikejime et une fumaison froide à la sciure de chêne.
Stéphane Heinis dit de lui « j’étais pêcheur avant d’être pisciculteur ». Né à Pont-du-Château où il a toujours vécu, très tôt la pisciculture a été dans ses projets.
C’est en 1995 qu’il s’installe sur les bords de la Couze d’Ardes, une de ces rivières auvergnates qui sont l’habitat des salmonidés, poissons d’eaux vives. Ombles communs, truites farios et le presque regretté saumon atlantique sont ici chez eux.
A la Ferme aquacole du Cézallier, les bassins d’élevage sont directement en prise avec
l’eau de la rivière dont les fluctuations, la variabilité, jouent sur la qualité des poissons. Le but de Stéphane est bien de faire des poissons d’exception avec une chair faite, ferme, goûteuse et de tenue impeccable à la cuisson.
Mais son travail ne se limite pas à la sélection, la reproduction et l’élevage, il cherche à appliquer la meilleure méthode d’abattage pour ses poissons, inspirée de la tradition japonaise de l’ikejime, où le but est de réduire au maximum tout stress de l’animal au moment de sa mort. Pour parfaire et compléter sa proposition, Stéphane a aussi construit un fumoir sur son exploitation.
Producteur de poissons entre 800 g et 2 kg, Stéphane fournit les restaurateurs mais aussi des lacs de pêche privés spécialisés dans la pêche à la mouche « no kill », où les poissons sont toujours remis à l’eau.
Découvrez l’intégralité de notre reportage sur Stéphane Heinis, ainsi que l’article et deux recettes du restaurant Origines d’Adrien Descouls qui se fournit à la Ferme aquacole du Cézallier, dans le N°#001 du magazine Auvernha.
Pour en savoir plus
Retrouvez cet article dans le n°1 de auvernha
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